a cena sull'altopiano..

I modi e i tempi della preparazione dei cibi tipici dell'altopiano ibleo.

Quinto menu di primavera

Bollito di carni miste 

 

 

fave e piselli al tegame

 

 

crema alle mandorle bianche,  biancomangiare

 

 

caffè

 

 

 

 

 

Cena impegnativa, alto grado di difficoltà!

 

 

Nell’ acqua bollente  butto  un bel pezzo di noce di vitello e uno di  punta di petto di  manzo. Rigorosamente di razza modicana. Dopo condisco, secondo tradizione, con sale grosso,  cipolla, sedano, basilico secco, cannella, chiodi di garofano, pepe a grani, ragusano stagionato e  un pomodoro  secco.

 

 

Sbuccio le fave e i piselli  di fine stagione che lavo sotto l’acqua corrente e cucino nella stessa casseruola con sale, olio d’oliva Monti Iblei, quattro  cipolline  e  il cuore di una lattuga per mantenerne tenere le bucce. Un quarto d’ora sarà sufficiente per la cottura.

 

 

Ho tutto il tempo per preparare il biancomangiare, una sorta di budino povero che i nostri avi sceglievano per le loro diete  primaverili ed estive.

 

 

Schiaccio le mandorle  pizzute di Avola. E ne riempio due tazze grandi. Le faccio sbollentare  e le privo della pellicina. Poi le trituro con cura fino a mantecarle col pestello nel mio vecchio mortaio di pietra. Le sistemo al centro di un tovagliolo di lino bianco a trama fina, che chiudo attorcigliandone i bordi e immergo in un pentolino, dove ho versato quattro bicchieri d’acqua. Con una leggera pressione delle dita faccio uscire pian piano il succo delle mandorle  finchè l’acqua non diventa bianca come il latte. Due cucchiai e mezzo di amido di grano e tre di zucchero, una scorzetta di limone verde grattugiata e do inizio alla cottura. Faccio amalgamare a fuoco lento il composto e quando prende una cremosa consistenza, lo verso in piccoli calchi di ceramica calatina, che ho precedentemente bagnato sotto l’acqua corrente. Lascio raffreddare lontano dai fornelli, perché la crema non assorba odori.

 

 

Affetto una morbida pagnotta di grano integrale e la sistemo nel suo cestino. Apparecchio  la tavola con la mia tovaglia preferita di fiandra di lino bianca, i bicchieri a calice, i piatti di porcellana  e le posate d’argento di famiglia. Candelabro  a  cinque fiamme.

 

 

Dopo aver gustato le pietanze salate, è l’ora del dessert!

 

 

Vado a capovolgere  i calchi di ceramica dove la crema si è già raffreddata e si stacca facilmente dai bordi. La faccio cadere con delicatezza su foglie di limone lavate e asciugate, che poi dispongo simmetricamente in un vassoio rotondo. Ed ecco il mio biancomangiare lucido e morbido! Mentre lo porto in tavola, ondeggia senza rompersi. Ed è in questa fragile consistenza il segno di tutta la sua bontà…

 

 

 

 

 

Postato da: marialucecucina a 07:51 | link | commenti (3)

Quarto menu di primavera

E arriviamo a maggio, il mese della Madonna! Tutto profuma in maniera eccessiva in questo periodo e non c’è angolo dell’altopiano che non offra ai nostri sensi odori e colori eccezionali. È il calore tiepido dell’ultima primavera che stimola la crescita di ogni cosa esistente in natura e ne potenzia le qualità specifiche. Si ha quasi  l’impressione che la terra  voglia esprimere al massimo la sua rigogliosa e fragrante bellezza adesso. Prima di diventare preda del sole  impietoso dell’estate…

   

 Frittate assortite

 

crudità 

 mandorle abbrustolite

 

caffè

   

 

È usanza  negli Iblei  cucinare   verdure e ortaggi (e anche la ricotta) insieme alle uova, facendo sempre  attenzione a usare pochi condimenti per valorizzare le peculiarità di ogni prodotto, seppure mescolato ad altri.

 

Faccio sbollentare gli asparagi dopo averli spezzati al confine fra la parte più dura, che va eliminata,  e quella tenera delle cime. Li scolo e li metto da parte a raffreddare. Adesso le fave. Uso un coltello affilato per tagliare  i baccelli per lungo. Intacco volutamente anche la  buccia delle fave, quindi ne recido  una parte della testa per favorire una cottura più rapida e non farle di conseguenza annerire.  Le sistemo  in un tegame di terracotta con pochissimo sale fino, una cipolletta fresca, olio d’oliva Monti Iblei e le faccio cuocere a fuoco  forte, per non più di un quarto d’ora. Senza aggiungere  acqua e senza mescolare. L’unica accortezza è di farle  saltare  di tanto in tanto,  tenendo il tegame rigorosamente chiuso col suo coperchio.

 

Inizio il rito della frittata sbattendo otto  uova intere insieme  a un pizzico di sale fino  e pepe nero triturato al momento. Prima, quella  con  la  ricotta. Verso un filo d’olio d’oliva Monti Iblei  in  una padella  piccola  e, appena è bollente,  una  parte del composto. Taglio quindi  a  pezzetti  la ricotta  e  la  sistemo  in modo  uniforme  sulle uova  ancora  non del  tutto rapprese. Dopo qualche minuto capovolgo  audacemente  la padella su un piatto piano dove rimane la prima metà della frittata. Rimetto la padella sul fornello con un altro filo d’olio d’oliva e vi verso ancora un po’ del  composto. A questo punto faccio scivolare dal piatto l’altra parte con la ricotta e  lascio cuocere sempre a fuoco lento. Qualche minuto ancora e la mia frittata sembra il disco del sole nel suo bel piatto di portata! 

 

A seguire, quella  con le fave verdi.  Ripeto l’iter precedente, avendo cura di privare le fave del loro sughetto e di sistemarle sul composto già un poco rappreso. Allungo di qualche minuto il tempo di cottura, rigorosamente a fuoco lento,  per consentire il totale assorbimento  di ogni residuo liquido.

 

 

Per l’ ultima  frittata, l’unica che non viene farcita, mescolo gli asparagi alle uova sbattute rimaste e, grazie  alla giusta temperatura dell’olio, ottengo una doratura perfetta  dall’una e dall’altra parte.   Ed  eccole al centro della tavola le mie  frittate, belle e dorate. Con punte di smeraldi!

 

Schiaccio col pestello la scorza durissima delle mandorle pizzute di Avola, che lascio sbollentare, nella misura di una tazza colma, in un pentolino. Appena tiepide, le  sguscio e le inforno per quindici minuti. Il tempo di abbrustolirsi.

 

Un po’ di  crudità adesso. Buone, come le mandorle, per staccare un sapore dall’altro. Lavo con cura la lattuga e i sedani, sotto l’acqua corrente, eliminando le foglie superflue e scegliendo le parti interne più tenere e chiare, che servirò a tavola in un  piccolo vassoio ovale.

Dispongo il pane di pasta dura tagliato a fette sottili nel suo cestino. E apparecchio la tavola con un’allegra e coloratissima tovaglia di cotone e le solite stoviglie delle cene informali.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Postato da: marialucecucina a 16:56 | link | commenti

Terzo Menu di Primavera

 

Pastratedda con ricotta e  piliddi

fave verdi a crudo 

caciotta di primo sale impastata con pepe nero

crema di latte alla cannella

filetti di scorza di cedri ‘nzuccarati

caffè d’orzo

 

 

 

 

Ancora un menu povero per una cena tipicamente primaverile, quando ancora le mucche brucano l’erba verde dei prati  e il loro latte rende dolce la ricotta. Quando le fave cominciano a maturare anche quassù. Nei campi assolati dell’altopiano.

 

 

 

Verso sulla spianatoia della bella semola gialla di grano nella misura di due tazze grandi. La mescolo con pochissima acqua per ottenere un semi impasto da poter sbriciolare con le mani in forme piccole e irregolari. Lascio asciugare su un canovaccio di lino questa specie di cuscus ibleo e nel frattempo metto sui fornelli due pentole: una per la pasta, l’altra per la verdura. Faccio sbollentare con poco sale due cespi di broccoletti lunghi e scurissimi,  piliddi, accuratamente lavati e li sistemo, appena scolati, in un piatto piano.

 

 

 

C’è da preparare subito la crema. Tre bicchieri di latte intero e un bicchiere di acqua, tre cucchiai colmi di amido di grano e tre di zucchero, una scorzetta di limone verde grattugiata e do inizio alla cottura. Faccio amalgamare a freddo il composto e poi a fuoco forte lo giro con la paletta di legno, sempre in senso orario. Quando prende una cremosa consistenza lo verso in quattro calchi di ceramica calatina, precedentemente bagnate sotto l’acqua corrente. Lascio raffreddare lontano dalla cucina e  quando le capovolgerò sulle foglie di limone spargerò al volo cannella in polvere.

 

 

 

Le scorze di due bei cedri, piretta, tagliate a filetti sono rimaste a bagno in acqua fredda per un giorno intero. Adesso le faccio caramellare in un pentolino dove ho fatto sciogliere tre cucchiai di zucchero in mezzo bicchiere d’acqua. Sul davanzale della finestra aperta asciugheranno prima di cena.

 

 

 

Metto su la pentola per cuocere i grani di semola. Quando è il momento, sollevo per le quattro punte il canovaccio e li faccio precipitare nell’acqua bollente e già salata. Quattro minuti di cottura a fuoco alto e saranno pronti. Li scolo e li condisco dentro una zuppiera di ceramica calatina con un filo  di olio d’oliva Monti Iblei, spremuto a freddo; una bella fetta di ricotta di circa tre etti, precedentemente schiacciata, poi aggiungo i piliddi. La  pastratedda deve amalgamarsi bene dentro la zuppiera, prima di essere gustata. Deve riposare.

 

 

 

Apparecchio la tavola con una tovaglia di lino pesante beige con strisce giallo ocra; bicchieri e posate delle cene informali. E un vasetto coi fiori di campo multicolori!

 

 

 

Dispongo le fave, tutte chiuse nei loro baccelli verdi, in un vassoio ovale di vimini; la caciotta punteggiata dai grani di pepe, sul tagliere; il pane di grano duro a fette, nel cestino.

 

 

 

E ora a tavola!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Postato da: marialucecucina a 15:19 | link | commenti

Secondo Menu di Primavera

Tagliatelle con sugo di capretto 

 

olive nere 

 

 cedri, piretta

 

cannoli alla ricotta 

 

 

caffè

 

 

È un menu tipico della stagione primaverile quello che scelgo per questa cena.

   

Ho bisogno di un bel  pezzo di carne di capretto, che solo in questo periodo dell’anno è particolarmente buona e gustosa.

Lascio dorare in una casseruola due spicchi d’aglio schiacciati e vi aggiungo la carne già tagliata a pezzi piccoli  e insaporita con sale e pepe. Quando è ben rosolata  la bagno con mezzo bicchiere di vino rosso e poi due di acqua. Condisco con un ciuffetto di prezzemolo tritato, una stecca di cannella. E un pezzo di scorza di caciocavallo ragusano stagionato. Ci vorrà almeno un’ora perché  sia cotta a puntino.

Ho il tempo di impastare la pasta per le tagliatelle. Verso sulla spianatoia due tazze colme di farina di grano duro e  nella fossetta centrale rompo quattro uova che serviranno per un impasto morbido e consistente. Tiro col lasagnaturi grosso due sfoglie  non sottilissime e lascio asciugare per un quarto d’ora su un canovaccio di lino prima di tagliarle a strisce larghe.

 Poi i cannoli. Ho lasciato già riposare per ventiquattrore la pasta, ottenuta da tre tazze colme di farina di grano tenero (doppio zero), un uovo intero,  due cucchiai di zucchero, due di strutto, un pizzico di sale e vino rosso tanto quanto è bastato a rendere l’impasto morbido e consistente. Adesso la pasta va pestata nel mortaio di pietra perché diventi liscia e frolla. A piccole quantità la stendo col lasagnaturi lungo e ne faccio delle forme rotonde tagliando tutto attorno a un sottotazza con la rotella dentata. Le avvolgo attorno a un bastoncino di canna appiccicando i bordi con una pennellata di albume. Vanno fritti in abbondante sugna, saìmi, liquefatta dentro un pentolino dai bordi alti. Il grasso del maiale contibuirà a renderli più impermeabili e quindi resistenti al ripieno. Appena dorati, vanno scolati e sistemati sulla carta paglia. Per il condimento interno è sufficiente la metà di una bella  pezza di ricotta; schiacciata con la forchetta e condita con un pizzico di cannella, scorzetta di limone grattugiata, zucchero quanto basta e, se si vuole, pezzetti di cioccolata modicana, frantumata in pezzetti piccolissimi. Riempirò i cannoli poco prima di servirli!

 È il momento di preparare il soffritto di cipolline per le olive nere che  insaporisco ulteriormente con peperoncino sbriciolato, semi di finocchio selvatico e uno spruzzo di vino rosso. Saranno un buon accompagnamento alla carne del capretto.

 Sistemo il pane di pasta dura a fette nel suo cestino. E i cedri nella fruttiera di cristallo, riservandomi di sbucciarli, tagliarli e condirli con due cucchiai di zucchero, solo poco prima di gustarli.

Apparecchio la tavola con una tovaglia di fiandra bianca; bicchieri a calice, piatti di porcellana e posate d’argento.

  Nell’acqua bollente le tagliatelle avranno bisogno di due minuti di cottura. Il tempo di insaporire ulteriormente il capretto con un ciuffo di prezzemolo tagliato finemente. Scolo le tagliatelle appena salgono in superficie  e condisco con due mestolini di sughetto per ogni piatto. Grattugio l’ottimo caciocavallo ragusano all’istante.

  Un buon appetito!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Postato da: marialucecucina a 14:23 | link | commenti (1)

Menu del lunedì dell'Angelo

'Mpanata di carne d’agnello

Pastieri di carne mista

Palummeddi

Stigghiola

Crudità

Cassate di tuma e cassateddi aruci

Caffè d’orzo

 

Nomi astratti e difficili da capire per chi non nasce tra queste colline ma cibi buoni da mangiare! Bisogna scovare per prima cosa una masseria ancora non contaminata dalle tecnologie dove gli animali vengono allevati a pascolo libero e il latte viene trattato secondo la tradizione iblea con elementi naturali, prima di diventare ricotta e formaggio. Strade non asfaltate e sentieri impervi portano a questi insediamenti rurali, solitari sull’altopiano e di solito abitati da un’unica famiglia. Solo lì si trovano ancora col loro sapore originario gli agnelli e le uova, la ricotta e la tuma.

Era consuetudine negli Iblei iniziare fin dal Venerdì Santo la preparazione dei cibi per il Lunedì dell’Angelo, che i nostri avi festeggiavano fuori città. Sotto i rami sempre verdi di maestosi carrubi si apparecchiava la tavola sull’erba del prato e si mangiavano con le mani le pietanze della tradizione. Seguendo idealmente i percorsi gestuali impressi nella memoria intraprendo alacremente quest’ avventura pasquale!

 Metto a macerare in una zuppiera di ceramica un piccolo agnello tagliato a pezzi dopo averlo ben lavato e asciugato. E ne conservo le interiora, che mi serviranno sia per i pastieri che per la stigghiola, chiamata anche 'nturciniuni. Lo condisco con aglio schiacciato, prezzemolo tritato, sale fino, pepe nero, il succo di mezzo limone, due pezzetti di cannella a stecca e olio d’oliva Monti Iblei, spremuto a freddo. Lo lascio riposare fino alla mattina successiva. Escludo dalla 'mpanata la testa, che va mangiata a parte, passata nella muddica con pepe nero e origano. E fritta subito prima di mangiarla.

 Mi alzo di buon’ora e preparo la farina di grano duro e il lievito per due tipi di impasto: uno per la 'mpanata e l’altro per pastieri, palummeddi e cassate. Verso la farina sulla spianatoia, nella misura di due tazze da tè e la mescolo con il cruscenti, l’acqua, un pizzico di sale, qualche goccia di succo di limone e un filo d’olio d’oliva Monti Iblei. Ottengo un impasto morbido, che batto energicamente a intervalli regolari sulla spianatoia aggiungendo di volta in volta un velo di farina. Quindi lo sistemo in una ciotola capiente, lo copro con un canovaccio e lascio riposare per almeno un’ora. Servirà solo per la 'mpanata.

Verso altra farina sulla spianatoia nella misura di quattro tazze da tè e nella fossetta centrale metto un panuzzu di cruscenti, due uova intere e due tuorli, olio d’oliva Monti Iblei, sale e ancora gocce di limone. Servirà per pastieri, palummeddi e cassate.

E adesso bisogna preparare l’impasto interno.

 Per i pastieri è necessario macinare grossolanamente parte delle interiora dell’agnello - cuore e fegato - e unire in pari quantità carne tritata di maiale e di manzo ibleo, sei etti in tutto, condendo con sale fino, pepe nero, prezzemolo, due tuorli d’uovo, due cucchiai di caciocavallo ragusano grattugiato e uno spicchio d’ aglio tritato finissimo. Il resto delle interiora servono per fare la stigghiola. Lavo con cura le budella, allargandole e facendo scorrere all'interno l'acqua corrente. Poi le avvolgo attorno alle animelle e al peritoneo, dopo averle salate e pepate. Cuoceranno in forno caldissimo, dopo la cottura delle altre pietanze. Per le cassate bisogna preparare due impasti diversi: uno dolce con la ricotta, un altro con la tuma. La ricotta (un quarto di una bella pezza rotonda, di circa quattro etti ) va condita con zucchero, scorza di limone grattugiata, un tuorlo d’uovo e spolverata con un velo di cannella appena sfornata; la tuma invece (stessa quantità della ricotta) solo con due tuorli d’uovo e un pizzico di sale.

Inizio proprio dalle cassate, che non lasciano odori troppo forti in forno. Tiro con il lasagnaturi lungo delle sfoglie sottili, che ritaglio in forme rotonde servendomi di un piattino e di una rotella dentata di porcellana. Spalmo due cucchiai di impasto al centro di ognuna, ne sollevo di poco i bordi e li riduco fissandoli a onda su un cordone sottile, il milo, fatto con la stessa pasta della sfoglia. Metto come contrassegno una pallina di pasta proprio nel mezzo della tuma per non confondere i due tipi di cassate. E poi in forno caldo per un quarto d’ora, il tempo della doratura dell’impasto.

Proseguo con i pastieri. Tiro ancora col lasagnaturi lungo delle sfoglie sottili e ritaglio anche queste in forme rotonde usando un sottotazza piccolo e la solita rotella dentata. Metto al centro di ognuna un cucchiaio di carne; quindi ne alzo i bordi e li stringo, piega su piega, fino a lasciare una piccola apertura, dove verso un po’ d’olio d’oliva Monti Iblei, spremuto a freddo, per ammorbidire ulteriormente l’impasto. E anche un cucchiaino di uovo sbattuto.

 La pasta residua serve per avvolgere le uova crude, o a due o singolarmente, in una forma che ricorda delle piccole colombe, palummeddi. E tutti insieme nel forno già caldo per venti minuti.

Infine la 'mpanata! Stiro col lasagnaturi grosso una parte della pasta e ne faccio una sfoglia rotonda abbastanza spessa, tale da poter reggere la carne per tutto il tempo della cottura. Vi sistemo l’agnello, dopo aver tolto l’aglio e la cannella, avendo cura di alternare le parti con più carne a quelle con più ossa. Stiro poi una sfoglia più piccola di uguale spessore e la sovrappongo alla prima. Unisco i bordi di entrambe e li faccio aderire bene stringendoli con la pressione delle dita. Allungo infine il sottile orlo ottenuto arrotolandolo verso l’interno e formando un disegno ad elica con il pollice e l’indice. Spalmo un po’ di uovo sbattuto. E subito in forno caldo, ma a temperatura un po’ più bassa. Per un’ora e mezza.

Un po’ di crudità! Indispensabili in una cena di questo tipo. Le verdurine fresche miste sono un intermezzo necessario per scoprire e apprezzare compiutamente il sapore autentico di ogni cibo. Foglie tenerissime di lattuga e finocchi a spicchi da mangiare senza condimento oltre alle fave verdi crude, già mature nei campi che degradano verso il mare.

Apparecchio la tavola con una bella tovaglia di lino grezzo, un piatto di ceramica unico per ciascuno. Tovaglioli di carta al centro tavola nel loro contenitore, considerato che il cibo va mangiato con le mani.

 È in queste occasioni che sento i sapori veri e gli odori della mia terra! Nell’olio delle belle olive iblee, che mantiene intatta la sua fragranza fino alla raccolta successiva. Nel vino rosso che profuma di foglie e di frutti dell’ultima estate. Nella carne aromatizzata con erbe di stagioni diverse che qualcuno, chissà quando, ha scelto di usare secondo calcoli di gusto e di beneficio. Negli impasti speziati, senza confini precisi fra il dolce e il salato. Culture diverse mescolate insieme all’interno di questi cibi pur inconfondibili per forma e sapore. Tracce di Greci, Arabi, Francesi, Spagnoli di passaggio sulla terra iblea. Segni del loro vivere quotidiano, della loro cucina, che noi continuiamo a tramandarci da una generazione all’altra. Come un tesoro da non disperdere…

Postato da: marialucecucina a 22:23 | link | commenti
menu tradizionali iblei

Primo menu di primavera

Tagliatelle all’uovo coi piselli freschi

cotolette di carne e insalata verde

primi cedri di stagione

 raviolini dolci fritti

caffè d’orzo

 Mai come in questi giorni i piselli sono dolci e teneri. Ne bastano otto etti per condire la pasta. Li lavo dopo averli liberati dai loro baccelli e poi li adagio su un soffritto di cipolline novelle aggiungendo il sale e l’acqua sufficiente a coprirli. Saranno cotti in venti minuti.. Nel frattempo metto a marinare in una ciotola di ceramica quattro belle fette di vitella dell’antica razza modicana con sale fino, pepe nero, aceto di vino, un filo di olio d’oliva Monti Iblei, spremuto a freddo. Incomincio a preparare la pasta per le tagliatelle.

Verso sulla spianatoia quattro tazze da tè colme di farina di grano duro e nella fossetta centrale rompo tre uova intere, tre tuorli e un po’ d’acqua per ottenere un impasto morbido, ma consistente. Tiro quattro sfoglie. Tre col lasagnaturi grosso, abbastanza spesse che lascio asciugare su un canovaccio di lino, prima di tagliarle a strisce larghe un centimetro. Una col lasagnaturi lungo, più ampia e sottile, che mi servirà per i raviolini dolci, raviuleddi aruci. Schiaccio con la forchetta una fetta di tre etti di ricotta e la mescolo con due cucchiai di zucchero, la scorza di un limone verde grattugiata all’istante e un pizzico di cannella in polvere. Questo è l’impasto che sistemo con un cucchiaino sulla sfoglia, in fila e a intervalli regolari. Ricopro con la pasta e premo tutto intorno con le dita prima formare con lo stampino apposito i miei bei raviolini. Ripeto l’operazione fino ad esaurimento della pasta. Li friggerò poco prima di cena.

Lavo le foglie di lattuga sotto l’acqua corrente e le sistemo nell’insalatiera ancora non tagliate.

Ed ora le cotolette! Verso della farina di grano tenero (doppio zero) in un vassoio e, in un altro, del pangrattato, muddica. Sbatto due uova intere con un pizzico di sale fino. Passo la carne, ben insaporita, prima nella farina che ne assorbe il condimento, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato, premendola bene fra i palmi delle mani come per schiacciarla e farla aderire completamente ai vari strati. Lascio friggere in abbondante olio d’oliva Monti Iblei le cotolette a due a due, fino a che non diventano dorate dall’una e dall’altra parte. Curo di mantenere intatto l’involucro esterno, che si gonfia a contatto con l’olio bollente. Poi le adagio sulla carta paglia che ne assorbirà ogni liquido residuo. Uso il resto dell’uovo e il sughetto della carne per formare insieme con la muddica delle polpettine rotonde. Le friggo per ultime e le sistemo fra una cotoletta e l’altra nel piatto di portata ovale.

Sbuccio due grossi cedri, piretta, li taglio a fette e condisco con zucchero abbondante.

 Metto sul fornello grande la pentola per cuocere la pasta e su di un altro una padella piccola.

Immergo con delicatezza nell’olio d’oliva Monti Iblei i raviolini curando di girarli solo nel momento in cui hanno acquistato il loro colore dorato (troppi movimenti possono provocare fessure irrimediabili). Li sistemo man mano su un foglio di carta paglia che ne assorbe l’olio in eccesso e poi in un piatto rotondo di portata per la spolverata finale di zucchero a velo.

 Apparecchio la tavola della festa. Tovaglia di fiandra di lino bianca, piatti di porcellana, bicchieri a calice, posate d’argento, candelabro centrale a cinque fiamme!

Postato da: marialucecucina a 18:02 | link | commenti
menu tradizionali iblei

Oggi è la festa delle donne. Auguro a tutte, anche a me,  di essere felici con la persona che ci accompagna lungo il sentiero misterioso della vita                                                                 

  

 

 Sesto Menu di Quaresima 

 

Pasta coi cavoletti soffritti

 

pesce d’uovo

 

crudità 

arance vaniglia

 

crema alla cannella

 

caffè d’orzo

 

Prima di tutto la  pasta: tre tazze di farina di grano duro, impastata con l’acqua che riesce ad assorbire. Tiro col lasagnaturi grosso due sfoglie  meno dure ma più spesse di quelle impastate con l’uovo. E dopo qualche minuto  le taglio a strisce larghe e corte.  Spargo farina al volo perché non farle appiccicare l’un l’altra.  Poi  lascio asciugare su un canovaccio di lino.

 

Passo a pulire i cavoletti,  caulicieddi, che  dalle nostre parti hanno una grossa testa verde e diverse code con foglie di un verde più scuro. Li utilizzo  per intero, a parte qualche foglia  esterna, rosicchiata dalle lumache.  Taglio a fettine la testa verde e sfilo con le mani le foglie dal loro gambo. Poi giù nell’acqua bollente per qualche minuto con poco sale grosso

 

 

Preparo nel frattempo le  uova per la mia omelette liberamente interpretata.  Ne sbatto in una ciotola sei, dopo aver aggiunto un pizzico di sale fino, due cucchiai di ragusano stagionato, grattugiato all’istante; e qualche fogliolina di prezzemolo tritato. Le friggerò poco prima di cena.

 

Adesso la crema.  Ho messo già a bollire in acqua abbondante una stecca di cannella, spezzata in tre parti. Per un’ora. Una volta fredda, ne misuro quattro bicchieri d’acqua  e aggiungo tre cucchiai di amido di grano, tre cucchiai di zucchero, una scorzetta  intera di un limone verde. A fuoco alto, mescolo il liquido con la paletta di legno in senso orario e quando diventa morbido e cremoso lo verso nei calchi di ceramica calatina. Raffredderà lontano dai fornelli. E si gusterà capovolto su foglie larghe di limone

 

 

Faccio dorare in padella uno spicchio d’aglio schiacciato in abbondante olio d’oliva Monti Iblei e vi aggiungo i cavoletti già sbollentati, pepe nero, mezzo pomodoro secco tritato finemente.

 

Lavo due bei finocchi,  testa rotonda, e li faccio a spicchi da mangiare senza condimento. Affetto  una morbida pagnotta  casereccia di farina di grano duro  e la sistemo nel cestino apposito.

 

 

Apparecchio la tavola con una tovaglia di damasco di cotone verde bosco e  le solite stoviglie, che  uso  per le cene informali. Al centro la fruttiera di ceramica calatina con le arance vaniglia, che in alcune zone dell’altopiano cominciano a maturare in questo periodo.

 

 

Butto nell’acqua bollente e già salata la pasta.  E contemporaneamente  inizio la  frittura delle uova sbattute. Le lascio friggere in poco olio d’oliva Monti Iblei tenendo il manico della padella leggermente alzato in modo da far scivolare la parte cruda e  arrotolare con la paletta la parte cotta, mantenuta rigorosamente sottile. Impresa ardua, se si considera che l’olio va aggiunto a filo, man mano che l’uovo si rapprende e forma la sua crosta dorata.

 

Il  pesce d’uovo va gustato tiepido. I suoi ingredienti trovano perfetto amalgama nell’olio bollente, ma è solo dopo qualche minuto che rendono al massimo grado sapore e fragranza. 

 

Scolo la pasta e la mescolo coi cavoletti soffritti in una ciotola capiente di ceramica. Un mestolo e mezzo in ogni piatto fondo. Tutto è pronto per la cena!

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menu tradizionali iblei

Quinto Menu di Quaresima

 

 

Maccu   di fave secche

sformato di porri e baccalà

olive 

crudità 

mandarini ancora succosi per frutta

cioccolata modicana alla vaniglia

caffè d’orzo

 

 

È uso secolare esporre ogni anno al sole le fave coi loro lunghi baccelli verdi, per essiccarsi e diventare un ottimo legume per le zuppe invernali. Cambiano di sapore e di consistenza. E soprattutto diventano miracolose! Già perché si narra che fin dai tempi più antichi durante le pestilenze, fino alla tremenda epidemia della Spagnola, il brodo della fava cottoia modicana contibuì a salvare molte vite umane. Storia e leggenda si intrecciano sempre nei racconti orali della gente iblea, ma c’è chi giura che è tutto vero!

 

 

 

Le fave secche si cucinano solitamente in due modi: con le bucce, se sono dell’ultima primavera; e anche senza, se sono dell’anno precedente. Il maccu si ricava proprio dalle fave vecchie sgusciate e costituisce un piatto fondamentale della cucina dell’altopiano. Per la minestra di stasera ne misuro tre tazze da tè colme e le metto a bagno in acqua fredda. Per due ore.  

 

 

 

Nel frattempo lavo quattro bei porri e li taglio per lungo a strisce; scolo otto pezzetti di baccalà che ho fatto dissalare tenendolo a bagno da un paio di giorni in acqua ripetutamente cambiata. I porri e il baccalà vanno sistemati, crudi, a strati in una pirofila ben oleata e spolverata di pangrattato, muddica. Sul fondo le strisce dei porri, condite con sale e pepe nero al volo, capperi tritati, origano e olio d’oliva  Monti Iblei; a seguire, il baccalà col medesimo condimento. Fra uno strato e l’altro sempre  muddica. E così fino ad esaurimento dei porri e del baccalà. Trenta minuti in forno caldissimo e io avrò il tempo di preparare il maccu per la cottura.

 

 

 

Sguscio finalmente una ad una le fave già ammorbidite e, dopo averle ben lavate, le metto a cuocere nella pentola di terracotta speciale per legumi.  In acqua abbondante e a fuoco forte. Aspetto l’ebollizione per aggiungere  due  cipolle novelle tagliate sottili e il sale grosso. Solo a fine cottura, tra circa quaranta minuti, aggiungerò un ciuffo di prezzemolo tritato finemente.

 

 

 

Metto su una padellina con un filo di olio d’oliva Monti Iblei e lascio friggere due etti di olive nere, aggiungendo peperoncino sbriciolato e semi di finocchio. Due minuti di tempo per farle ben rosolare e uno spruzzo di vino rosso per insaporire.

 

 

 

Lavo un bel sedano testa gialla e un finocchio testa rotonda. Li taglio per lungo e li sistemo in un vassoio ovale di ceramica.

 

 

 

Apparecchio la tavola con una tovaglia molto colorata, piatti e scodelle di ceramica in tinta unica, posate e bicchieri delle cene informali. Al centro la mia bella fruttiera coi mandarini. In una piccola ciotola sistemo la cioccolata modicana alla vaniglia, già frantumata in diversi pezzetti.

 

 

 

Taglio otto fette di pane di pasta dura e altre molto più sottili da far dorare nel forno già caldo. Serviranno a dare un tocco speciale alla zuppa di maccu, che ho lasciato riposare per dieci minuti prima di portarla in tavola nella sua bella pentola di terracotta. Un filo d’olio d’oliva Monti Iblei, spremuto a freddo. E buon appetito!

 

Postato da: marialucecucina a 10:16 | link | commenti
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Quarto menu di Quaresima

 

 

 

 

 Zuppa di palombo 

finocchi gratinati

olive verdi di salamoia 

fette d’arance alla cannella

mandarini 

caffè d’orzo

 

  E' abitudine nei paesi dell'altopiano comprare il pesce fresco nel pomeriggio, dato che i pescherecci arrivano sulla costa la mattina. E nelle piccole pescherie dei centri storici c'è da fare la fila il venerdì...

 

Il palombo, palummu,  è un bel pesce  da taglio, tipico del nostro mare. Ha poche spine e per la sua  buona consistenza  è particolarmente adatto alle zuppe.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

In una casseruola di terracotta lascio dorare in olio d’oliva Monti Iblei una cipollina a rotelle  e uno spicchio d’aglio.  Vi aggiungo un cucchiaino di strattu precedentemente sciolto con mezzo bicchiere di vino; poi  sedano e prezzemolo tritati, qualche grano di pepe nero e  quattro patate sbucciate e tagliate a grossi pezzi. Mescolo  bene insieme, tolgo l’aglio e  bagno il tutto con sei bicchieri d’acqua. Lascio  cuocere per venti minuti.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nel frattempo passo  in farina di grano tenero (doppio zero) i pezzetti di palombo, già conditi  con un pizzico di sale fino. Li friggo con un filo di olio d’oliva Monti Iblei  e appena  dorati  li unisco alla zuppa in ebollizione, per qualche minuto, senza mescolare. Servirò in tavola  nella stessa casseruola di cottura.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

E adesso prepariamo  i  finocchi!  Ne taglio  quattro  a spicchi sottili e li dispongo simmetricamente in una pirofila già oleata e spolverata  di pangrattato, muddica.  Un pizzico di sale e pepe nero al volo, capperetti tritati, ancora muddhica e poi olio d’oliva Monti Iblei. E così strato per strato fino ad esaurimento degli spicchi di finocchio.  Poi  in  forno caldissimo per un quarto d’ora.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sistemo in una ciotola delle grosse olive verdi conservate in salamoia, dopo averle dissalate sotto l’acqua corrente.  Affetto del pane di pasta dura  per accompagnare la zuppa e lo faccio dorare nel forno, già libero dal tortino di finocchi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sulla mia  bella tovaglia di lino grezzo distribuisco le posate col manico di legno, piatti e scodelle di ceramica marrone, i  bicchieri infrangibili.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Taglio a larghe fette due arance, perfettamente liberate dalla scorza e dai residui delle nervature bianche. Le sistemo in un piatto rotondo e spargo al volo zucchero abbondante e cannella in polvere. Saranno insieme frutta e dolce!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Porto in tavola la casseruola con la zuppa perfettamente amalgamata dopo un riposo di quindici minuti. Verso in ogni scodella un mestolo di denso brodino con il palombo e le patate, che ho ulteriormente insaporito con un ciuffetto di prezzemolo fresco tritato. A crudo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tutto è pronto per essere gustato!

Postato da: marialucecucina a 10:47 | link | commenti (2)
menu tradizionali iblei

Non vi ho dato ancora notizie sui luoghi dove sono nati i piatti tradizionali che descrivo. E' arrivato il momento di presentarvi la mia terra..

La catena dei Monti Iblei attraversa le due province più meridionali d'Italia: Ragusa e Siracusa. E costituisce quello che un tempo veniva chiamato il Val di Noto. Uno sperone di terra, bagnata dal Mediterraneo, che si affaccia nel golfo africano della Sirte. E che proprio dal vento caldo del sud prende la sua fertilità, la sua vegetazione, i suoi profumi.

In questo lembo di terra restano le tracce di una civiltà millenaria, punto di incontro di genti autoctone e di colonizzatori stranieri. Una civiltà che oggi si materializza agli occhi dei visitatori nelle grotte di Cava Ispica e nelle ardite architetture del barocco coloniale; nelle case a grappolo abbarbicate alle colline e nelle masserie a pietra, solitarie sull'altopiano; nelle geometrie dei muri a secco, costruiti da mani esperte attorno ai campi di grano, di ulivi e di carrubi; nella cucina, composita e originale, frutto dei saperi delle donne e degli uomini che sono vissuti in questo territorio prima di noi. 

Se passate da quelle parti, avvisatemi!

 

Postato da: marialucecucina a 07:06 | link | commenti (1)